Carpaccio de coquilles Saint Jacques, par Jeroen Meus
INGREDIENTS
- 4 grappe de coquilles Saint jacques
- 1 cuillère à café de pate de raifort (selon le goût)
- 1⁄3 daikon (grand radis Blanc oriental)
- 2 bottes de jeunes pousses (waterkers)
- glaçons
- poivre
- sel
- 1/2 dl crème fraiche épaisse
- 1/2 citron vert
- Huile d’olive
- poivre
- gros sel
PREPARATION
- Achetez des coquilles Saint Jacques nettoyées
- Mettre les Saint jacques dans un bol d’eau avec des glaçons ou au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.
- Mettez dans un bol la crème épaisse (sour cream) et rajouter un peu de pâte de raifort (au goût), mélangez
- Rapez un peu de zeste de citron vert, pressez-en dessus et ajouter sel et poivre, mélangez. Rajoutez si besoin du jus de citron vert.
- Réservez la sauce au frigo
- Rincez les feuilles de cresson ainsi que les plus belles tiges (attention ce légume est délicat)
- Choisissez les plus belles feuilles et tiges: placez les dans un bol avec des glaçons
- Coupez le radis Blanc en julienne (batonnets de 6cm sur 1 mm)
- Placez la julienne de radis avec le cresson
Présentation
- Mettre le mélange de crème sur le fond d’une assiette, à étaler avec le dos de la cuillère de manière a former un cercle d’environ 10-12 cm de diamètre
- Tamponnez les coquilles Saint Jacques fraiches
- Coupez les en rondelles tres fines (presque transparante) de environ 2mm d’épaisseur
- Disposez les rondelles de Saint Jacques sur la couche de crème, en forme circulaire
- Dans un saladier, mélangez les légumes avec de l’huile d’olive, et réajustez l’assaisonnement si besoin (sel, poivre et jus frais de citron vert)
- Saupoudrez un peu de poivre et de gros sel
- Étalez une partie des légumes sur les Saint Jacques
- Ajoutez un peu d’huile d’olive
- Servez immédiatement