Carpaccio de coquilles Saint Jacques, par Jeroen Meus

 

INGREDIENTS

• 4 grappe de coquilles Saint jacques
• 1 cuillère à café de pate de raifort (selon le goût)
• 1⁄3 daikon (grand radis Blanc oriental)
• 2 bottes de jeunes pousses (waterkers)
• glaçons
• poivre
• sel

• 1/2 dl crème fraiche épaisse
• 1/2 citron vert
• Huile d’olive
• poivre
• gros sel

 

PREPARATION

• Achetez des coquilles Saint Jacques nettoyées
• Mettre les Saint jacques dans un bol d’eau avec des glaçons ou au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe.
• Mettez dans un bol la crème épaisse (sour cream) et rajouter un peu de pâte de raifort (au goût), mélangez
• Rapez un peu de zeste de citron vert, pressez-en dessus et ajouter sel et poivre, mélangez. Rajoutez si besoin du jus de citron vert.
• Réservez la sauce au frigo
• Rincez les feuilles de cresson ainsi que les plus belles tiges (attention ce légume est délicat)
• Choisissez les plus belles feuilles et tiges: placez les dans un bol avec des glaçons
• Coupez le radis Blanc en julienne (batonnets de 6cm sur 1 mm)
• Placez la julienne de radis avec le cresson

Présentation

• Mettre le mélange de crème sur le fond d’une assiette, à étaler avec le dos de la cuillère de manière a former un cercle d’environ 10-12 cm de diamètre
• Tamponnez les coquilles Saint Jacques fraiches
• Coupez les en rondelles tres fines (presque transparante) de environ 2mm d’épaisseur

• Disposez les rondelles de Saint Jacques sur la couche de crème, en forme circulaire
• Dans un saladier, mélangez les légumes avec de l’huile d’olive, et réajustez l’assaisonnement si besoin (sel,  poivre et jus frais de citron vert)
• Saupoudrez un peu de poivre et de gros sel
• Étalez une partie des légumes sur les Saint Jacques
• Ajoutez un peu d’huile d’olive
• Servez immédiatement